Akrylamid – podstawowe informacje

Akrylamid jest substancją, która powstaje podczas obróbki cieplnej produktów spożywczych, zawierających wielocukry np. skrobie. Proces wytwarzania akrylamidów wiąże się z niedoborem wody w czasie reakcji zachodzących w powstawaniu produktów spożywczych. Przykładem produktów narażonych na powstawanie akrylamidów podczas obróbki cieplnej są płatki śniadaniowe, przekąski oraz wszelkie smażone w wysokiej temperaturze potrawy. Należy podkreślić dużą szkodliwość akrylamidów, które przyczyniają sie do powstawania chorób nowotworowych szczególnie w
przewodzie pokarmowym. Poziom tej substancji w żywności był w ostatnich latach intensywnie monitorowany. W wydanej w 2015 roku opinii, panel naukowy EFSA (European Food Safety Agency), na podstawie przeglądu dotychczasowej literatury naukowej oraz badań stwierdził, iż akrylamid potencjalnie zwiększa ryzyko występowania raka u konsumentów we wszystkich grupach wiekowych. Komisja wydała w 2017 roku regulację (EU 2017/2158 nazwana „regulacją akrylamidową”), na podstawie której poziom akrylamidu powinien być monitorowany w produktach spożywczych oraz redukowany. Regulacja akrylamidowa weszła w życie 11 kwietnia 2018 roku. Definiuje ona dopuszczalne poziomy akrylamidu w produktach żywnościowych np. w żywności dla niemowląt poziom akrylamidu nie powinien być większy niż 40 µg/kg produktu finalnego, natomiast w cykorii stosowanej jako substytut kawy dopuszczalny poziom jest sto razy wyższy i wynosi 4000 µg/kg produktu. Ponad dziesięciokrotnie niższy poziom limitujący występuje w płatkach śniadaniowych, gdzie maksymalna dawka akrylamidu to 300 µg/kg. Regulacja nakłada na producentów żywności obowiązek nie tylko testowania poziomu akrylamidu ale także opracowania procedur jego pomiaru oraz procedurę próbkowania. Określa także dodatkowe procedury,
takie jak analiza ryzyka i krytycznych punktów kontroli podczas obróbki cieplnej surowców, tak aby ograniczać powstawanie akrylamidu poprzez ściślejszą kontrolę produkcji. Produkcja żywności powinna być zoptymalizowana w ten sposób aby w kombinacji poziomu temperatury oraz czasu ogrzewania zminimalizować powstawanie akrylamidu.

Poziomy akrylamidu dopuszczalne w niektórych produktach spożywczych:

• Frytki – 500µg/kg
• Chipsy ziemniaczane powstałe ze świeżych ziemniaków i/lub mąki ziemniaczanej – 750µg/kg
• Pieczywo miękkie (chleb pszeniczny, inne pieczywo) – 50µg/kg;100µg/kg
• Płatni śniadaniowe (płatki pełnoziarniste, zbożowe i pszeniczne, owsiane i inne) – 300µg/kg; 300µg/kg; 150µg/kg
• Ciastka i wafle – 350µg/kg
• Krakersy – 400µg/kg
• Pieczywo chrupkie – 350µg/kg
• Chleb imbirowy – 800µg/kg
• Kawa prażona – 400µg/kg
• Kawa rozpuszczalna – 800µg/kg
• Substytuty kawy (zbożowe, cykoria) – 500µg/kg;4000µg/kg
• Żywność dla niemowląt – 40µg/kg

Jak widać, szczególnie wysokie poziomy akrylamidu mogą występować w kawie prażonej. Jednak produkt ten jest mniej narażony na zwiększony poziom akrylamidu niż kawa rozpuszczalna. Niemniej jednak, chcąc zastąpić kawę jej substytutami, takimi jak kawa zbożowa lub cykoria możemy napotkać niespodziankę, ponieważ te produkty wcale nie charakteryzują się niższym, a wręcz mają wyższy poziom akrylamidu niż zwykła kawa.

Warto zwrócić uwagę, iż obróbka cieplna produktów, w której mamy do czynienia z szeregiem reakcji wtórnych pomiędzy składnikami żywności, zawsze będzie prowadzić do powstawania tej szkodliwej substancji. Należy jednak zaznaczyć, iż alternatywą mogą być produkty, w których niektóre naturalne aromaty są po prostu dodawane do żywności. Takim dodatkiem mogą być aromaty procesowe uzyskiwane z ekstraktów drożdżowych czy hydrolizatów białkowych. Ekstrakty drożdżowe, i produkty z wysoką zawartością białka takie jak hydrolizaty roślinne (np. hydrolizat białka
sojowego) poddawane obróbce cieplnej są źródłem aromatów powstających w naturalnych procesach pieczenia czy smażenia. Można zadać sobie pytanie, jaka jest zaleta czegoś co otrzymywane jest w oddzielnym procesie i jest po prostu dodatkiem spożywczym? Okazuje się, że zalet jest wiele. Jedną z nich jest to, iż poziom akrylamidu w ekstraktach drożdżowych może być bardzo dokładnie kontrolowany, a substancja ta wręcz całkowicie wyeliminowana. Jest to możliwe dzięki ekstraktom drożdżowym, w których nie występuje jeden z aminokwasów – ten który przekształcany jest do akrylamidu. Aminokwasem tym jest arginina. Obecne technologie produkcji ekstraktów drożdżowych pozwalają produkować je niemalże z zerowym poziomem argininy. Dodatkowo ekstrakty drożdżowe są naturalnym dodatkiem spożywczym, poprawiającym walory smakowe żywności, pozwalającymi jednocześnie obniżać zawartość soli w produktach żywnościowych.